Κρητικό ελαιόλαδο

Ελαιόλαδο, το υγρό χρυσάφι της Κρητικής Γης

Ο Όμηρος το αποκαλούσε "Χρυσό Υγρό" και ο Ιπποκράτης "Μεγάλο Θεραπευτή": το ιερό δέντρο της ελιάς και οι καρποί του, έχουν υμνηθεί όσο κανένα άλλο ως σύμβολα ειρήνης, σοφίας και νίκης, έχουν συνδεθεί με όλες τις πτυχές της καθημερινής ζωής του τόπου μας και έχουν εμπνεύσει ποιητές, λογοτέχνες και εικαστικούς σε ολόκληρο τον κόσμο.

«Πόσο λάδι, Θέε μου!» αναφωνούσε έκπληκτος ο Αμερικανός διαπρεπής διατροφολόγος δρ. Κις, όταν το 1957, περιδιαβαίνοντας την Κρητική ύπαιθρο, για την περίφημη έρευνα των Επτά Χωρών, αντίκρυζε τα πιάτα των ντόπιων, βουτηγμένα κυριολεκτικά στο λάδι! Το ελαιόλαδο αποτελεί τη μία και μοναδική λιπαντική ουσία που χρησιμοποιείται στο νησί από τα Μινωικά χρόνια μέχρι και σήμερα. Το ελαιόδεντρο, όπως αποδεικνύουν τα αρχαιολογικά ευρήματα υπήρχε στην Κρήτη από το 2.000 π.Χ. και υπολογίστηκε ότι η παραγωγή εκείνα τα χρόνια ξεπερνούσε τους 11.000 τόνους χωρίς να υπολογιστούν οι τεράστιες ποσότητες βρώσιμων καρπών.

Τα πολύτιμα «δώρα» της ελιάς, οι γευστικοί καρποί και το λάδι τους, είναι ίσως το πιο χαρακτηριστικό στοιχείο της «κουζίνας του φτωχού» του νησιού. Νηστίσιμο έδεσμα, η ελιά, συντροφεύει το λιτό τσικάλι την Σαρακοστή, συνοδοιπορεί με τον αγρότη στα διαλείμματα της συγκομιδής και παντρεύεται άριστα στο πιάτο με την τομάτα, την γραβιέρα, το παξιμάδι, την τσικουδιά και την καλή παρέα. Τέρψη για τον ουρανίσκο αλλά και πηγή έμπνευσης για μαντινάδες που εξυμνούν την διατροφική του αξία «Που τρώει λάδι και ψωμί και λαδωτό πιτάρι, δεν του επιάνου οι σαϊτιές του χαρομακελάρη

Το ελαιόλαδο αποτελεί τον κύριο λόγο που θα πέσει -κατά λάθος- το ψωμάκι στην χωριάτικη και χωρίς καμία τύψη θα καταναλωθεί, σνομπάροντας κάθε «γκουρμέ» πιάτο στο τραπέζι. Με βάση το λάδι οι νοικοκυρές φτιάχνουν απλές συνταγές για το καθημερινό τραπέζι όπως τα «λαδερά» αλλά και περίτεχνα δημιουργήματα για τις γιορτινές μέρες όπως πεντανόστιμες πίτες και ελιόψωμα. Σήμερα, η πάστα ελιάς αλλά και οι σάλτσες εμπλουτισμένες με ελιές, έχουν πλέον βρει μια θέση στο τραπέζι των εστιατορίων, των ξενοδοχείων και των σπιτιών ιδιαίτερα στην πόλη.
Οι καθημερινές παραβολικές φράσεις του λαού οι οποίες περιέχουν το λάδι είναι τόσο συχνές που δείχνουν με τον καλύτερο τρόπο, πόσο βαθιά είναι η σχέση του ευλογημένου αυτού δένδρου με τους Έλληνες και την Ελληνική γλώσσα. Χαρακτηριστικές εκφράσεις είναι «μου έβγαλαν το λάδι», «μην ρίχνεις λάδι στη φωτιά», «έκανε λαδιά», «η θάλασσα είναι λάδι», «το λάδι του τελείωσε», «τον λάδωσε», «αυτός βγήκε λάδι», «να λαδώσει λίγο το αντεράκι του», «αυτός είναι σαν τον λαδοπόντικο» και πολλές πολλές άλλες!

Τέλος, δεν μπορούμε να μην αναφέρουμε ότι τα ελαιόδεντρα που κυριαρχούν στην ύπαιθρο, συνθέτουν ένα θαυμάσιο σκηνικό ζωής, για ντόπιους και επισκέπτες. Κανείς μας δεν μπορεί να φανταστεί το Κρητικό τοπίο χωρίς αυτό το γενναιόδωρο στοιχείο της φύσης. Η Βιάννος είναι ένας προικισμένος τόπος όπου τα λιόδεντρα «ασημίζουν στους αιώνες» και μπορεί να σας μαγέψει τόσο που να την εντάξετε στους πιο αγαπημένους σας προορισμούς! Όπως είχε σοφά πει ο Ν. Καζαντάκης «Να γυρίζεις τη γης, να βλέπεις – να βλέπεις και να μην χορταίνεις – καινούργια χώματα και θάλασσες κι ανθρώπους κι ιδέες, και να τα βλέπεις όλα σα για πρώτη φορά να τα βλέπεις όλα σα για τελευταία φορά..». 

To Λάδι της Ελιάς ως το διαχρονικό τρόφιμο της Κρητικής Διατροφής

Από την Μινωική εποχή έως τις μέρες μας, τα προιόντα του κρητικού τραπεζιού είναι λίγο-πολύ τα ίδια: ελαιόλαδο, δημητριακοί καρποί, όσπρια, μέλι, χόρτα και βότανα. Παρόλες τις πολιτισμικές επιρροές των διαφόρων εθνών με τα οποία ήρθε σε επαφή στην πολυτάραχη ιστορία της η Κρήτη και άφησαν τα σημάδια τους και στην τοπική γαστρονομία, τίποτα δεν κατάφερε στην πάροδο του χρόνου να αντικαταστήσει την χρήση του ελαιολάδου στο καθημερινό κρητικό τραπέζι.

Οποιος και εάν ταξιδέψει στην Κρήτη με το πλεούμενο της γεύσης, θα τον κυριέψει το υπεροχο άρωμα του ελαιόλαδου με την έντονη και φρουτώδη γεύση, θα τον εντυπωσιάσουν τα αφοπλιστικής απλότητας πιάτα και οι διαφανείς σαλάτες -ποτε νοτισμένες με την αλμύρα της θάλασσας και πότε αναδύοντας την αγριάδα του βουνού- και θα γευτεί ψητά ή βραστά λαχανικά του περιβολιού συνδυασμένα με τον λιτότερο τρόπο που μπορεί να φανταστεί αλλά με μπόλικο ελαιόλαδο!

Η οικονομική ανάπτυξη του νησιού συνυφασμένη με τις παραγωγικές δραστηριότητες των κατοίκων του, είναι συνάρτηση των εδαφολογικών και κλιματολογικών συνθηκών, που με την σειρά τους επηρεάζουν την τοπική κουζίνα και τις διατροφικές συνήθειες μέσα από τις πρώτες ύλες που δίνει η γη. Το γεωγραφικό ανάγλυφο της Κρήτης διαμορφώνεται κυρίως απο μικρούς ορεινούς όγκους που εναλλάσονται με πεδινές ή παραθαλάσσιες εκτάσεις, ενώ το μάτι του επισκέπτη μαγνητίζεται από τα πολυάριθμα ελαιόδεντρα που ασημίζουν κάτω από το άπλετο φως του ήλιου. Η ελιά που θρέφει τόσους αιώνες τον πληθυσμό του νησιού ευδοκιμεί σχεδόν παντού ακόμα και σε ξερικά και φτωχα σε ουσίες εδάφη. Η αφθονία σε ελαιόλαδο είναι και η αιτία της αγάπης των κατοίκων για φαγητά που το περιέχουν απλόχερα όπως τα λαδερά.

Αν θέλουμε να μιλήσουμε για το ελαιόλαδο, στην σύχρονη καθημερινή διατροφή, τότε θα πρέπει να τραβήξουμε μία βαθειά διαχωριστική γραμμή ανάμεσα σε αυτό και σχεδόν όλα τα υπόλοιπα μαγειρικά λίπη. Γιατί το ελαιόλαδο δεν είναι απλά άλλο ένα λίπος για το τηγάνι μας, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα ευεργετικό για την υγεία μας τρόφιμο και παράλληλα μια γευστική απόλαυση στην κουζίνα μας.

Οι πατέρες της Ιατρικής ο Ασκληπιός και ο Ιπποκράτης, καθώς και οι μεγαλύτεροι γιατροί της εποχής εκείνης, ο Γαληνός, ο Διοσκουρίδης και ο Διοκλής πίστευαν ακράδαντα στην ευεργετική επίδρασή του στην υγεία και το συνιστούσαν σε καθημερινή βάση ως θεραπεία σε αρκετές περιπτώσεις. Σήμερα, 3000 χρόνια μετά, η σύγχρονη Ιατρική συνεχίζει να συστήνει την ευρεία χρήση του ελαιολάδου στη διατροφή ενηλίκων και παιδιών, υγιών και ασθενών, χάρη στα πολύτιμα συστατικά του που παρέχουν υγεία, ευεξία και μακροβιότητα.

Η ευεργετική δράση του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου στον ανθρώπινο οργανισμό είναι κοινά αποδεκτή διαπίστωση. Η καθημερινή κατανάλωση εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου σχετίζεται με την μειωμένη εμφάνιση καρδιαγγειακών παθήσεων, αλλά και την προληπτική δράση κατά του καρκίνου, της οστεοπόρωσης και άλλων σοβαρών ασθενιών. Κάθε χρόνο προστίθενται εκατοντάδες επιστημονικές δημοσιεύσεις σχετικές με την επίδραση του ελαιόλαδου στην υγεία, ενώ τα τελευταία χρόνια η προσοχή έχει στραφεί στα λεγόμενα μη λιπαρά συστατικά του ελαιόλαδου, όπως οι πολυφαινόλες και τα σκουαλένια που δείχνουν να παίζουν και αυτά ένα πολύ σημαντικό ρόλο στον ανθρώπινο οργανισμό. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, με το πλήθος των λεγόμενων βιοενεργών συστατικών του, μπορεί εύλογα να χαρακτηριστεί ως ένα από τα πιο σημαντικά φυσικά λειτουργικά τρόφιμα, ένα τρόφιμο κλειδί για την καθημερινή μας διατροφή και υγεία.

Από την άλλη, αυτό που όλοι μας αντιλαμβανόμαστε, με την πρώτη δοκιμή ενός εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου, είναι ο γευστικός πλούτος του. Είναι γνωστό πως το ελαιόλαδο έχει προκαλέσει την γλώσσα, τον ουρανίσκο και την μύτη χιλιάδων ειδικών γευσιγνωστών παγκοσμίως και αυτό όχι τυχαία. Εκατοντάδες διαγωνισμοί σε όλα τα μήκη και πλάτη του κόσμου βεβαιώνουν ότι η γεύση και το άρωμα του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου αποτελεί το πιο σημαντικό κριτήριο για την ποιότητά του. Το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο σφραγίζει και ολοκληρώνει με την γεύση και το άρωμα του από το πιο απλό ως το πιο περίτεχνο πιάτο και προτιμάται από τους πιο διάσημους επαγγελματίες σέφ παγκοσμίως.